本期看点:


(资料图片仅供参考)

1、火锅店小料台越来越“专业”了

2、火锅麻酱现存3大市场痛点

3、如何升级火锅麻酱实现圈粉儿

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文 | 星野

巴奴、火瀑、芳竹园等

小料台越来越“专业”了

2023年以来,餐饮市场的行情就像过山车一样,信良记李剑公开表示, 真正餐饮高品质的战斗才刚刚开始,餐饮未来的竞争是全系统性作战。

具体到火锅行业的细微之处,火锅餐见发现,连小料台也趋向专业化的发展:

一是蘸料、水果、小吃的种类越来越多样化,二是蘸料搭配指南越来越明显,不同锅底/食材匹配专属小料,三是小料台的展示越来越干净,品质感更高。

我们来看几个火锅品牌案例,他们分别来自于天津、武汉、北京等地。

天津火锅黑马-芳竹园,3年开店80 ,主打一个“高性价比”,一眼望去, 小料台上的“真免费”甚是吸睛,四种锅底、水果小吃、自助饮品,统统免费。 此外、鲜香海鲜汁、浓香芝麻酱、香辣川味油碟的专业搭配吃法,也明明白白地告诉顾客。

◎芳竹园火锅 自助小料台

武汉排队王-火瀑椒麻火锅,也将火瀑绝密蘸料秘籍公之于众,包括排名前三的蘸料搭配。值得一提的是,它还首创了“椒麻锅底搭配玫瑰酱”的专业吃法,原因是玫瑰酱里香香甜甜的玫瑰露酒,可以中和掉花椒微微苦的部分,增加味觉层次感。

◎火瀑椒麻火锅 小料台

巴奴也是小料台专业化的典型代表,它将“产品主义”也注入到小料台中去, 自2019年陆续上新自助小料后,多次升级,定价10元/位,“真材实料,自然的美味”、“根据锅底搭小吃,吃法更讲究”的文案,传递出产品精选原产地的自信,以及小料搭配也要讲究。

更极致的是,北京的重八牛府不止有小料台,还配备了专属调料师们,把专业化进行到底!

重八牛府创始人杜坤说,他们的两大绝活,一个是牛肉丸,另一个就是蘸料。牛肉、虾滑、小龙虾丸等,每种东西都会配不同的蘸料。每个店配备若干调料师,每个人都工作一年半以上才能上岗。

◎不同食材搭配不同的秘制蘸料

究其原因,其实不难理解,消费者越来越懂吃,“专家吃法”更能表达出品牌底的正宗和食材的本味,丰富的小料更能展示高性价比,拉高综合体验值,同时给顾客一种专业精致的感觉,也是提高产品溢价的一种方式。

小料升级背后,火锅餐见发现,不管你在北方市场,还是南方市场,不管你是清汤火锅,还是麻辣火锅,似乎都离不开火锅麻酱。 调研结果显示,涮羊肉火锅中麻酱的点单高达98%,麻辣火锅中麻酱的点单也达50%。

我们再看海底捞刷屏全网的隐藏吃法,麻酱宽粉儿、油泼扯面、麻辣拌、麻酱毛肚等等,都少不了麻酱的加持,还带动了海底捞的品牌效应。

◎隐藏吃法

火锅麻酱市场痛点

缺乏行业统一标准,有安全隐患

与火锅麻酱的受欢迎程度不同,它的市场痛点也比较明显。

>缺乏行业标准,存在安全隐患

怎么回事?网络时有报道,有些不良商家为了降低成本,会用变质的芝麻、花生为原料制作,而变质花生和芝麻都含有黄曲霉素(超级致癌物质)。

更过分的是,之前网络上还流传过一段视频,不需要机器,更不需要厂房,工具简单到只要一把勺子,一个盆,原料就是过期的芝麻酱和普通的色拉油,以假乱真。

目前, 整体麻酱市场质量参差不齐,缺乏行业统一标准,有品牌力的餐饮店更容易让消费者信任。

>保存不当会发酸,易造成损耗

一位安徽的火锅老板说, “芝麻酱有个问题是比较容易发酸,这跟时间和温度都有关,所以每次调的量后厨要把握好,不然损耗有点大”。

因此,延长保质期和储存条件的优化,成为很多供应链企业技术升级的要点。

>行业准入门槛低,品质不稳定

除了几家头部企业,大多是小型芝麻酱作坊,多存在于下沉市场,所用设备也都是简单机械,守着传统工艺,卖一罐是一罐;选材上,无甚讲究,在炒制工艺上,也是凭感觉、运气炒制。

有业内人士指出,“品质稳定是供应商最大的挑战,也是供应链企业要紧紧抓住的机会”。

3招升级火锅麻酱

让顾客成为你的回头客

目前,对于餐饮老板而言,把传统食材做精做透,才是建立产品壁垒的核心。

火锅餐见建议,通过以下三招升级你家的火锅麻酱,让好产品助力圈粉儿。

1、因地制宜,挖掘本地人口味需求

全国各个地方消费口味不同,就像锅底要依从大数据进行风味改良一样,小料也需要根据所处区域不同,挖掘更适合本地人的口味。

“在北方,不管是什么火锅,涮羊肉就不用说了,就连吃牛油火锅,你都必须得有麻酱”, 一重庆地摊火锅老板告诉火锅餐见。

“虽然知道重庆火锅配油碟正宗,也要尊重消费者和市场的意愿,但我们在选择麻酱上非常有讲究,既满足北方人对麻酱的需求,又保留好锅底和食材的特色”。

◎某火锅店麻酱

基于此需求,正庭香火锅麻酱可以根据地域特色,利用仪器和原料的不同配比,研发各种口味的麻酱,满足不同火锅企业需求,目前已受到很多大牌的青睐,诸如珮姐、秦妈、楠火锅、朱光玉等。

他们家出品的麻酱伴侣,里面主要是豆腐乳、韭菜花、蚝油等。正庭香火锅麻酱总经理杨金良,给大家揭秘, “麻酱加伴侣,通过打蛋器简单搅拌,能调制出火锅店专属的口味” ,对火锅品牌来说,操作简单,更能有自己的风味特色。

2、不仅要好吃,更要安全、稳定

大环境影响下,消费者对“安全、健康”的诉求日益增强,食品安全成为餐饮企业生命线。

为了杜绝安全隐患,正庭香火锅麻酱以身作则,从原料选择、进料检验、生产制造3个环节严防死守。

想调配出大众认可的麻酱,原材料的把关是重中之重。 杨金良说,“优质芝麻的种植有很多讲究,像土壤的酸碱度、昼夜平均温度都会影响品质,选种用的是生长周期100-120天的晚熟芝麻,其含油量高达60%。”

因此,他们选用的是湖北、埃塞俄比亚优质芝麻,外观色泽白净、颗粒饱满、皮薄、口感好、后味醇,另外,正庭香还在湖北枣阳拥有万余亩芝麻合作种植基地,从源头把控原料品质。

◎正庭香芝麻田

为什么市面上有的麻酱发黑,有的发白?杨金良解释, 麻酱炒制技术含金量很高,控制不好就会出现色差,口感,以及香味的综合影响,也就是所说的色香味。 而正庭香采用数控智能炒制,参数很恒定,品质更稳定。

更有魄力的是,他们工厂采用国际标准6s管理,从美国、英国等知名仪器公司引进一系列先进仪器设备,在原料进厂,生产过程和成品出厂前,对各产品风险因子进行全方位安全检测,确保出品安全。

值得一提的是,为了严格杜绝致癌物质黄曲霉,他们特采用全自动胚芽分离设备脱除黄曲霉毒素富集部位-花生胚芽。

◎检测中心

3、提供专家搭配吃法,引发自传播

流量轰炸的时代,顾客自传播,是最好的引流方式。

首先,从上述品牌的小料台可以看出,很多都在走“专家人设”,这方面效仿的成本并不高,你需要通过文字、图片的方式,告诉顾客怎么吃。

其次,提到顾客自传播,海底捞最有话语权,隐藏吃法刷屏了小红书,而上文已述,关于麻酱的应用场景多元,是隐藏吃法中最重要的角色,需要门店进行引导。

再者,不会讲故事的老板不是好老板,回到正庭香火锅麻酱上,它可以被赋予“始于1985年,四代传承”的标签,火锅店在打好“文化”这张牌的同时,完美实现与年轻人的对话。

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